蔓菁：大白菜、小白菜和芜菁是一家

南朝时，文惠太子问隐居钟山的周颙：蔬菜里什么味道最好？周颙答：“春初早韭，秋末晚菘。”（《南齐书·周颙传》）后天就是霜降，正是“秋末晚菘”的时候。“菘”就是白菜。

在开篇里，我们看到甘蓝一个种“变”出了卷心菜、西蓝花、花椰菜和苤蓝，那张表格后面顺带提了一句：大白菜和青菜（小白菜）是同属的另一个种 Brassica rapa。今天就来说说这个种。它在植物智里的正名，是一个很多人陌生的名字：蔓菁。

身份档案

门、纲沿用克朗奎斯特系统，目及以下采用 APG IV。

• 学名：Brassica 是拉丁语里的“甘蓝”，rapa 是拉丁语里的“芜菁”。所以这个种是以芜菁命名的，植物智的中文正名“蔓菁”也就是芜菁。《中国植物志》还记录了它的其他名字：芜青（《名医别录》）、蔓青（《唐本草》）、变萝卜（北京）、圆根（云南、西藏）。
• 十字花目的“秘密武器”：番木瓜、旱金莲、辣木和白菜看起来毫不相干，却同属十字花目。它们的共同点是都含有芥子油苷。植物组织一旦被咬破，芥子油苷就会被酶分解成辛辣的芥子油，用来驱赶昆虫。芥末、萝卜、旱金莲叶子的辣味都来自它，白菜、卷心菜煮久了的那股味道也与它有关。
• 十字花科：开篇说过，十字花科的 4 枚花瓣排成十字；它还有一个特征是“四强雄蕊”：6 枚雄蕊中 4 长 2 短。果实是长角果，成熟时两片果瓣从下往上裂开，中间留下一层透明的假隔膜。

一个种，半个菜市场

Flora of China 用一个简短的检索表区分了蔓菁在我国栽培的 4 个变种；植物智还多列了一个 var. nipposinica，没有给出中文名，它就是日本的“水菜”：

和甘蓝一样，人类在蔓菁身上“放大”了不同的器官：芜菁放大的是根，大白菜放大的是顶芽（叶球），青菜放大的是叶柄，油菜则是种子。广东的菜心、江南的塌菜（乌塌菜）、湖北的紫菜薹，也都是这个种的栽培类型。

四个种，还是一个种？

如果你翻开《中国植物志》第 33 卷（1987），会发现那里把它们分成了四个独立的种：白菜 B. pekinensis、青菜 B. chinensis、芸苔 B. campestris 和芜青 B. rapa。而 Flora of China（2001）和植物智把它们合并成了一个种，四者降为变种。

合并的理由很简单：它们的染色体数都是 2n = 20，彼此可以自由杂交，后代完全可育。开篇说过，“同一个种的个体……彼此能自然交配并产生可育的后代”，从这个意义上说，大白菜和芜菁确实是“一家人”。Flora of China 还特意指出：油菜和芜菁除了一个是一年生、根不膨大，一个是二年生、根肥大之外，几乎无法区分；而且芜菁一旦逃逸到野外，就再也长不出肥大的块根了。

那为什么合并后的名字是 B. rapa，而不是同样历史悠久的 B. campestris？原来，林奈在 1753 年的《植物种志》里同一页上同时发表了这两个名字。按照命名法规，当两个同时发表的名字被合并时，由第一个合并它们的作者来选择。1833 年，德国植物学家梅茨格（Johann Metzger）最早把二者合并，他选择了 B. rapa，于是这个名字一直沿用至今。

按照本系列的约定，学名以植物智为准，这里就是一个与《中国植物志》处理不同的例子。

谁是“老大”

既然是一个种的许多类型，最早被驯化的是哪一个？2021 年，一项分析了 400 多份样本的研究认为，芜菁很可能是最早被驯化的类型；东亚的白菜、青菜和欧洲的叶用类型，则是后来从不同的支系里分别选育出来的。这么看来，用“蔓菁”给整个种命名，倒也名副其实。

另一项 2016 年的基因组研究发现了更有趣的现象：卷心菜（甘蓝）和大白菜（蔓菁）都会“包心”，苤蓝（甘蓝）和芜菁（蔓菁）都会长出膨大的“球”。这两组性状在两个物种中是各自独立被选择出来的，而且被选中的往往是同一批同源基因。两个物种在人类手里走出了平行的驯化之路，这就是趋同驯化。

菘：中国人的白菜史

“菘”这个字是怎么来的？李时珍在《本草纲目》中引用宋代陆佃的《埤雅》：“菘性凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘。今俗谓之白菜，其色青白也。”冬天不凋，有松柏的节操，所以草字头加个“松”。

古代诗文里的菘相当受欢迎：

• 苏轼说“白菘类羔豚，冒土出熊蹯”，把刚出土的白菜比作羊羔、乳猪和熊掌；
• 南宋范成大《四时田园杂兴》写冬日：“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓。朱门肉食无风味，只作寻常菜把供。”贴地生长的“塌地菘”，大概就是今天的塌菜。

不过，早期的菘多是不包心的，更像今天的青菜。包心的大白菜出现得较晚，一般认为是明清时期在江南培育成功的；到了 18 世纪，大白菜在北方普及，产量超过了南方，华北和山东的大白菜开始沿着京杭大运河运往江浙。鲁迅在《藤野先生》里有一段话：“大概是物以希为贵罢。北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜’。”

在北方，大白菜曾是整个冬天的当家菜。直到上世纪八九十年代，每到初冬，许多北京人家都要一次买上几百斤“冬储大白菜”，码在楼道里、阳台上，盖上棉被防冻，一直吃到开春。邓拓在《燕山夜话》中专门写过一篇文章为大白菜“说好话”，引用的正是苏轼和范成大的诗句。

同一个“白菜”，各地不一样。 在北方，“白菜”指大白菜；在上海一带，小白菜叫“青菜”；在广东，“白菜”反而指小白菜，英语的 bok choy 就来自粤语“白菜”的读音；而在东北，青菜有时被叫作“油菜”。英语里的 napa cabbage（大白菜）一般认为来自日语的“菜っ葉”（nappa）。所以买菜时，名字往往不如样子可靠。

油菜花不一定是芸薹

芸薹这个名字也有来历。李时珍说：“此菜易起薹，须采其薹食，则分枝必多，故名芸薹。”也就是说，它容易抽薹，提前采摘菜薹，反而会生出更多分枝。他还记了另一种说法：“塞外有地名云台戍，始种此菜，故名。”它又叫寒菜，因为耐霜雪；又叫油菜，因为种子可以榨油。

春天漫山遍野的油菜花，在植物学上却未必是芸薹。我国栽培的油菜有三种类型：

• 白菜型油菜：就是芸薹 B. rapa var. oleifera，我国的传统油菜；
• 芥菜型油菜：属于芥菜 B. juncea，耐旱耐瘠薄，多种在西北；
• 甘蓝型油菜：属于欧洲油菜 B. napus，20 世纪三四十年代从欧洲和日本引入，产量高、抗病性强，如今已占我国油菜种植的绝大部分。

所以，婺源、罗平、汉中的油菜花海，大多是欧洲油菜。说到这里，就不得不提一个三角形。

禹氏三角

芸薹属里有三个基本的二倍体物种：蔓菁、黑芥和甘蓝，它们的染色体组分别记为 A、B、C。另外三个重要的物种——芥菜、欧洲油菜和龙骨芥——则是这三者两两杂交后染色体加倍形成的“合成种”：

这个关系是 1935 年由一位署名“U Nagaharu”的学者提出的。他把蔓菁和甘蓝杂交，得到了和欧洲油菜一样的异源四倍体，用实验“合成”出了欧洲油菜；他还观察了各种杂种的染色体配对情况，从而证明了这个假说。半个多世纪后，DNA 证据完全证实了他的结论。这个三角形因此被称为“禹氏三角”（Triangle of U）。它告诉我们：新的物种可以通过杂交加上染色体加倍而“一步”产生。前面讲菊花时说过，菊花被认为是杂交起源的多倍体；今天的油菜，则是一个被实验验证过的例子。

禹长春

“U”是“禹”字的日语读音。这位学者名叫禹长春（1898–1959），他的人生远比这个三角形复杂。

禹长春生于东京，母亲是日本人，父亲禹范善是朝鲜王朝的军官。1895 年，日本浪人闯入景福宫杀害了明成皇后，禹范善率领的部队参与了这场“乙未事变”。事后他流亡日本，1903 年遭朝鲜刺客暗杀，那年禹长春才 5 岁。

禹长春在母亲的抚养下长大，毕业于东京帝国大学农学部，此后长期在日本的农业试验场从事育种研究。父亲的所作所为，成了他一生的包袱。1945 年朝鲜半岛光复后，蔬菜种子奇缺——此前的种子几乎全靠从日本进口。1950 年 3 月，禹长春回到韩国，据说他说过这样一句话：“我为母亲的国家日本工作了五十年，从今以后，我要为父亲的国家竭尽全力。”

此后的九年里，他主持育成了适合朝鲜半岛种植的白菜、萝卜等蔬菜品种，让做泡菜的白菜不再依赖进口种子。他还在韩国示范种植了无籽西瓜——这常被误传为他的发明，其实无籽西瓜的发明者是日本遗传学家木原均。他建议在公路两旁种植秋英（波斯菊），也就是开篇图 1 里那种菊科植物。1959 年 8 月，禹长春病逝，去世前不久获颁大韩民国文化褒章。

芜菁：诸葛菜与南瓜灯

最后回到这个种的“本名”芜菁。

芜菁耐寒、耐旱，在高海拔和高纬度地区格外重要：西藏、云南叫它“圆根”，新疆叫它“恰玛古”。唐代韦绚记录了刘禹锡的一段谈话：诸葛亮行军所到之处，都让士兵种蔓菁，因为它出苗就能生吃，叶子可以煮食，根可以过冬储存，丢下也不可惜……刘禹锡说：“信矣，蜀人呼蔓菁为诸葛菜。”有意思的是，今天北方早春开紫花的“诸葛菜”（二月兰）是另一种十字花科植物 Orychophragmus violaceus。清代吴其濬在《植物名实图考》里早就提醒过：此诸葛菜“非蔓菁一名诸葛菜也”。

在欧洲，芜菁曾是马铃薯传入之前最重要的冬季蔬菜和饲料之一。爱尔兰和苏格兰人过万圣节时，原本是把芜菁（也常用欧洲油菜的块根类型“蔓菁甘蓝”）挖空、刻上鬼脸做成灯笼；这个习俗传到北美后，才换成了更大、更好刻的南瓜。再过十天就是万圣节了。

写在最后

菜市场里的大白菜、上海青、芜菁和油菜薹，摆在一起差别那么大，却是同一个物种；春天的油菜花海看着都一样，却可能分属三个物种。分类学的有趣之处就在这里：外形相似的未必是近亲，样子迥异的却可能是一家。

明天是这一周的最后一篇，也是唯一一种裸子植物：银杏。