茶：南方有嘉木

很多人每天都喝茶，却从没见过茶树开花。其实，茶树的花期正是从 10 月到来年 2 月：秋天走进茶园，常能在深绿的叶丛里看到一朵朵低垂的白花，中间是一大簇金黄的雄蕊。

一千二百多年前，陆羽在《茶经》的开篇这样介绍它：

茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至数十尺。其巴山峡川，有两人合抱者，伐而掇之。其树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如栟榈，蒂如丁香，根如胡桃。

从树形、叶、花、果实一直说到根，这几乎就是一段标准的植物形态描述。“花如白蔷薇”尤其传神：茶花确实有几分像单瓣的白色野蔷薇。

身份档案

门、纲沿用克朗奎斯特系统，目及以下采用 APG IV。

• 意外的亲戚：在 APG 系统里，茶和柿子、猕猴桃、杜鹃、蓝莓同属杜鹃花目。它们的外形相差很大，亲缘关系却是 DNA 研究揭示出来的。
• 同属的姐妹：观赏的山茶花（C. japonica）、榨茶油的油茶（C. oleifera）、秋冬开花的茶梅（C. sasanqua），都和茶同属山茶属。
• 中文名：植物智的正名是“茶”，俗名茶树、茗。《茶经》说：“其名，一曰茶，二曰槚，三曰蔎，四曰茗，五曰荈。”《尔雅》中也有“槚，苦荼”的记载。

学名里的括号

茶的学名 Camellia sinensis (L.) Kuntze 里，命名人部分有一个括号，这背后是一段改名的历史：

1. 1753 年，林奈在《植物种志》里把茶命名为 Thea sinensis，与山茶所在的 Camellia 分属两个属。
2. 1762 年，林奈又把茶拆成两个种：Thea bohea（红茶）和 Thea viridis（绿茶），因为当时欧洲人以为红茶和绿茶来自两种不同的植物。
3. 1887 年，德国植物学家孔策（Otto Kuntze）把茶属并入山茶属，种加词 sinensis 保留下来，成为 Camellia sinensis。

按照命名法规，当一个种被转移到另一个属时，原命名人要放在括号里，后面再写上做出新组合的人。所以 (L.) Kuntze 的意思是：“种加词由林奈最早发表，孔策把它组合到了现在的属里。”

属名 Camellia 是为了纪念 17 世纪的耶稣会传教士、药剂师卡梅尔（Georg Joseph Kamel，拉丁化为 Camellus），他曾在菲律宾研究当地的动植物。

认识茶树

茶是常绿灌木或小乔木，野生时可高达数米，栽培时被修剪成齐腰高的茶篷，方便采摘。

• 叶：革质，椭圆形，长 5–14 厘米，边缘有锯齿，表面有光泽。嫩芽和嫩叶背面常有白色茸毛，也就是“白毫”。
• 花：生于叶腋，单生或 2–3 朵簇生，直径 2.5–3.5 厘米，花梗下弯，所以茶花多是低头开放的。花瓣白色，雄蕊多数，子房 3 室，花柱顶端 3 裂。
• 果实：蒴果，扁球形，成熟时开裂，每室有 1–2 粒褐色的种子。

识别要点：看叶脉。 茶叶的侧脉伸到离叶缘不远处会向上弯曲，与上一条侧脉相连，形成一圈闭合的网；叶缘的锯齿则在叶片基部附近逐渐消失。这是鉴别真假茶叶的经典方法之一：把泡开的茶叶摊平，对着光看一看叶脉和锯齿。

茶树有个有趣的习性：从开花到果实成熟要将近一年。秋冬开的花，要到第二年的 8–10 月才结出成熟的果实，而这时新一轮的花蕾又已经冒出来了。于是秋天的茶树上，常常是去年的果和今年的花同时挂在枝头，茶农称之为“带子怀胎”。

茶叶的滋味来自它的次生代谢产物：带来苦味和提神作用的咖啡因，带来涩味的儿茶素（茶多酚的主要成分），以及带来鲜味的茶氨酸——茶氨酸在植物界相当少见，主要见于茶和少数几种山茶属植物。2017 年发表的茶树基因组显示，茶和咖啡合成咖啡因的途径是各自独立演化出来的：两种亲缘很远的植物，不约而同地“发明”了同一种分子。

一种五变种

在植物智中，茶之下有 5 个变种：

茶叶行业里常说的“小叶种”和“大叶种”，大致就对应原变种茶和普洱茶：前者分布偏北，耐寒，多用来做绿茶、乌龙茶；后者分布偏南，叶大而厚，多用来做红茶和普洱茶。有意思的是，植物的变种名和茶叶的商品名在这里撞了车：普洱茶（var. assamica）是一种植物，普洱茶也是用这种植物的叶子制成的一类茶。

与《中国植物志》的不同。 《中国植物志》第 49(3) 卷（1998）采用张宏达的分类系统，把普洱茶独立为一个种 Camellia assamica，其下还分出多脉普洱茶、苦茶等变种；而 Flora of China（2007）和植物智采用闵天禄的处理，把普洱茶归入茶，作为变种 var. assamica。这是“分”与“合”两种分类思路的典型例子。此外，同属的大理茶、厚轴茶、大厂茶等物种，在一些产区也被采来制茶。

南方有嘉木：起源与分布

茶的老家在中国西南。云南、贵州、四川一带野生和古老的茶树最多，学界普遍认为这里是茶树的起源中心。《茶经》里“两人合抱”的大茶树并非夸张：云南南部至今仍有许多树龄数百年的古茶树，有的号称两三千岁（这些年龄大多是估算的）。不过，由于茶已经被人类栽培了上千年，许多看似野生的茶树也可能是栽培后逸生的，Flora of China 就坦言，茶两个主要变种的真正野生分布已经很难确定。

如今，茶在我国长江以南各省区广泛栽培，北方的山东半岛也引种成功。在世界上，从中国、日本到印度、斯里兰卡，从肯尼亚到土耳其，都有大片的茶园。中国是最大的产茶国，印度次之。

茶的西行：两个苏格兰人

阿萨姆的“野茶”

18、19 世纪，茶成了英国人生活中不可缺少的饮料，而茶叶几乎全部来自中国。为了支付巨额的茶叶贸易逆差，英国东印度公司把鸦片输入中国，最终引发了鸦片战争。另一方面，英国人也迫切地想在自己控制的印度种出茶来。

1823 年，苏格兰商人罗伯特·布鲁斯（Robert Bruce）在印度东北部的阿萨姆得知，当地的景颇人（Singpho）会用一种灌木的叶子煮饮料。他设法要来了样本，却在不久后去世；他的弟弟查尔斯·布鲁斯后来把这种植物的叶片送到加尔各答的植物园鉴定。1834 年，东印度公司成立了茶叶委员会；1836 年，委员会派出包括植物学家沃利奇（Nathaniel Wallich）在内的考察队，到阿萨姆实地察看这种植物。1838 年，第一批阿萨姆茶被运往伦敦，于次年 1 月拍卖。它卖得不错，但被评价为香气不如中国茶。1844 年，这种阿萨姆的茶树被命名为 Thea assamica，也就是今天的普洱茶 var. assamica。

福琼的“偷茶”之旅

当时许多人仍然认为，只有中国的茶树和中国的制茶技术才靠得住。1848 年，东印度公司雇用了苏格兰植物学家罗伯特·福琼（Robert Fortune），让他到中国内地去弄来茶树、茶籽和制茶工人。

福琼此前已经在中国采集过几年植物。这一次，他剃了头，换上中国服装，让理发师把前几年戴过的辫子重新梳好，打扮成中国人，深入外国人原本不能进入的内地茶区，先后到过徽州松萝山一带的绿茶产区和福建武夷山的红茶产区。据他记载，仆人对同船的乘客说，他来自“长城以外某个遥远的省份”。他在书中记下了一个让英国人吃惊的事实：绿茶和红茶出自同一种植物，区别只在于制法；他还记载了出口的绿茶被掺入普鲁士蓝和石膏“上色”，以迎合外国顾客对“青翠”颜色的偏好，而中国人自己并不喝这种茶。

为了让茶苗熬过几个月的海上航程，福琼使用了一种新发明的密闭玻璃箱——沃德箱（Wardian case）。箱里的植物蒸腾出的水汽会凝结在玻璃上再流回土壤，几乎不需要浇水。1851 年，他把上万株茶苗、大量茶籽以及一批中国制茶工人送到了印度。

结局却有些出人意料。福琼带去的中国茶树，大部分没能在印度西北部存活下来；后来撑起印度茶业的，主要是阿萨姆本地的大叶茶，它做出的浓烈红茶也更合英国人的口味。不过，中国工人带去的制茶技术，对印度和锡兰（今斯里兰卡）茶业的兴起起了关键作用。到 1888 年，英国从印度进口的茶叶首次超过了中国。

“te”与“cha”

茶传向世界的路线，至今还保留在各国语言里：

• 经海路：荷兰人从福建厦门一带的港口贩运茶叶，闽南话把茶读作 tê，于是有了英语的 tea、法语的 thé、德语的 Tee。
• 经陆路或葡萄牙人：北方话和粤语读作 chá。葡萄牙人从澳门转运茶叶，葡萄牙语就叫 chá；沿丝绸之路西传的读音则经过波斯语变成 chay，再进入俄语（чай）、土耳其语（çay）、阿拉伯语和印地语。

英语里其实三种说法都有：16 世纪末经葡萄牙人传入的 cha，17 世纪经荷兰人传入的 tea，以及 20 世纪才流行起来、专指印度香料奶茶的 chai。

一片叶子，六种茶

绿茶、红茶、乌龙茶……这些茶都来自同一个物种，区别在于加工。新鲜茶叶里含有多酚氧化酶，叶片一旦破损，儿茶素就会被氧化，叶子随之变红变褐。制茶的关键，就是控制这一过程：

这套分类由茶学家陈椽在 1979 年提出，2023 年成为 ISO 国际标准。注意中英文的错位：中文的“红茶”在英语里叫 black tea（看的是干茶的颜色），中文的“黑茶”则常译作 dark tea。

2022 年，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。另外，茶树的野生种群已被列为国家二级重点保护野生植物。

菊花茶、大麦茶、苦丁茶、罗汉果茶……名字里带“茶”的饮品，很多并不含茶。比如大麦茶是炒过的大麦（禾本科），苦丁茶多来自冬青科的大叶冬青。明天的主角菊花，泡出来的“菊花茶”里也没有一片茶叶。

写在最后

一片叶子，从西南的山林出发，走过茶马古道和海上丝路，进入几乎每一种语言。下次泡茶时，可以把泡开的叶片铺平，看看它的锯齿和叶脉，或者在秋冬去茶园找一找那些低垂的白花。

明天是重阳节，聊聊菊花。